El proceso de transformación en la avicultura nacional de carne

A lo largo de los últimos diez años, la actividad evidenció un verdadero proceso de transformación en sus paradigmas, el cual puede definirse como: vertiginoso e inédito.

Como punto de partida del proceso de transformación vivido en los últimos diez años por el sector generador de carne avícola en nuestro país, puede tomarse la redefinición de los objetivos de producción, basada en nuevos escenarios macro y microeconómicos, generados por las políticas nacionales a partir de 2002/2003:

• Un consumo interno consolidado y creciente, que permitió duplicar el consumo carne aviar per cápita de los argentinos, hasta los 41 kg. de estos días.
• La exportación de carne aviar, impulsada por las naturales condiciones competitivas y la adecuación del tipo de cambio multilateral,  asumió el rol de moderador del mercado interno, como así también generador de la escala imprescindible.

Es así que llegamos a 2012 con una proyección de producción nacional de 2.000.000 toneladas de carne de pollo, con expectativas de exportaciones por 650 millones de dólares. Está claro que para alcanzar estas tasas de crecimiento, fue necesario incorporar distintos tipos de recursos a la actividad, a veces en forma no acompasada, evitando en forma permanente los cuellos de botella que emergían de la dinámica descripta.

La Cámara de Empresas Procesadoras de Aves definió, en primer término, su objetivo de alcanzar rápidamente la escala necesaria para los nuevos destinos de su producción. Para ello, se fomentó la construcción de nuevas granjas para alcanzar la superficie instalada necesaria, constituyéndose como facilitador -y garante final- ante los créditos otorgados a los integrados.

Se desterraron definitivamente del sistema las drogas puras y productos no registrados por Senasa, contribuyendo a la seguridad alimentaria.

Estas granjas incorporaron las tecnologías de punta disponibles para dotar de ambiente controlado y seguro a la crianza de aves, con mayor capacidad de kilogramos de pollo alojado, por unidad de superficie.

Los sistemas de alimentación automática, agua de bebida por sistemas cerrados y bebederos niples -que evitan contaminaciones-, calefacción por gas de combustión adecuada (sin producción de gases tóxicos), ventilación forzada que mejora la calidad del aire y los sistemas de enfriamiento por paneles evaporativos, aislamiento por poliuretano expandido y oscurecimiento black out, son algunos ejemplos del nuevo tipo de instalación avícola que predomina en los nuevos emprendimientos.

Como corresponde al tipo de producción integrada verticalmente, se avanzó también en el primer paso de la cadena.

Es decir, la genética de calidad necesaria para obtener el pollito bebé. Nuevas líneas de reproductores fueron incorporadas en la última década al mercado argentino, multiplicando las posibilidades de selección.

Estos valiosos animales precursores fueron alojados en establecimientos rigurosamente diseñados en regiones aisladas, con el objeto de preservar su sanidad y garantizar la bioseguridad en la base del sistema.

La avicultura argentina cuenta, de esta manera, con la provisión suficiente de pollitos bebé de origen autóctono, independizándose así de complicaciones sanitarias o comerciales trasnacionales.

El efecto inmediato del aumento de los reproductores impactó sobre la capacidad instalada de incubación de huevos.

Nuevas máquinas de etapa única están siendo evaluadas para la mejoría del sistema (con incrementos en los índices de nacimientos, calidad y sobrevivencia de los pollos recién nacidos).

Se han ido instalando nuevas plantas  para la producción de raciones de las aves, que permiten un mejor rendimiento por línea de producción, una mayor automatización -que asegura un dieta correctamente balanceada- y una presentación física de pellet del alimento, asegurando una mayor eficiencia de toneladas producidas por hora, mejoras en los parámetros zootécnicos de productividad -con fuerte impacto sobre el costo final del pollo terminado-, tal como la ganancia diaria de peso y la conversión alimenticia.

A su vez, las plantas de faena han debido habituarse, para ser habilitadas, a las continuas auditorias provenientes de diferentes países, tanto de la región como extra zona, con también diferentes requerimientos de calidad de procesos y de normas de buenas prácticas para cada uno de esos destinos de consumo.

Mediante la aplicación del Plan CHREA, el Senasa determina los residuos químicos, de aditivos, microorganismos o toxinas.

Estos controles microbiológicos -con límites precisos para ciertas bacterias indicadoras- y de patógenos, y las exigencias de ausencia de residuos de tóxicos, químicos eventuales y antibióticos en la carne del pollo, llevaron al desarrollo de protocolos de control que no eran frecuentes unos años atrás. La aplicación de Análisis de Riesgo y de Puntos Críticos de Control (HACCP) en las plantas procesadoras han servido para mejorar continuamente la seguridad de los productos elaborados.

En este sentido, desde el Estado Nacional, el Senasa coordina acciones, reactivando el plan Nacional de Sanidad Avícola, compuesto por el programa de Control de Micoplasmosis y de Control de Salmonelosis en las aves.

A su vez, el Programa de vigilancia Epidemiológica para la Influenza Aviar, monitorea la salud animal con delegados en cada uno de los frigoríficos, asegurando las necesidades de seguridad alimentaria locales, como así también garantizando el status sanitario -con personal de campo- necesario para certificar nuestro status sanitario en los mercados del exterior.

Desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos, los túneles de frio van desplazando aceleradamente los anteriores procesos tradicionales de conservación de la carne blanca. Muchos de estos proyectos de crecimiento y actualización tecnológica fueron promovidos por el otorgamiento de Certificados de Elegibilidad para el Crédito del Bicentenario.

Todo lo descripto hasta aquí, intenta reflejar rápidamente un proceso mucho más complejo -que posiblemente será materia de estudio y análisis económico en el futuro- y que implicó un crecimiento cuantitativo sin precedente.

La actualidad nos encuentra en un cambio de las condiciones externas e internas que incidieron durante nueve años en el rumbo de la actividad avícola de carne.

Y es por eso que aparece como prioridad en esta etapa, replantear las condiciones de manejo y producción en la granja, a fin de conseguir mejores índices de eficiencia y, por lo tanto, recuperar competitividad por otros caminos, alternativos a los prevalentes en la etapa anterior.

Esto implica la clara aceptación de que el crecimiento explosivo descripto tuvo algunas consecuencias indeseadas en la productividad biológica.

Sanidad y manejo

Las condiciones de inmunidad han sido mejoradas notablemente a partir de la innovación de productos biológicos que pueden ser aplicados aún antes del nacimiento del pollito (vacunación in ovo) dos días  antes de la eclosión del huevo.

Esto implica una llegada precoz a la generación de protección y la concentración de los planes de vacunaciones en la planta de incubación.

Al mismo tiempo, la incorporación de biotecnología en el desarrollo de nuevas vacunas  recombinantes permite inmunizar contra distintos agentes etiológicos, sin la presencia del virus o bacteria, sólo con una secuencia de su ADN o secuencia antigénica. Esto mejorara notablemente la presión del desafío ambiental.

El control y reducción del desafío ambiental de patógenos tiene importancia central en esta etapa. El Senasa ha reglamentado y tiene a su cargo el control de los siguientes puntos críticos:

• Restricciones exigidas en términos de aislamiento, para la ubicación y radicación de nuevas granjas.
• Disposición final de la cama del pollo usada, promoviendo sistemas de compostaje y tratamientos similares.
• Eliminación racional de aves muertas.
• Control del transporte de aves y exigencias de vacíos sanitarios mínimos entre las crianzas.
• Chequeo en planta de faena de lotes de aves provenientes de granjas con mortandades superiores al 15%.

Las restricciones al uso de antibióticos promotores de crecimiento han abierto el camino a estrategias de control de patógenos más sofisticadas, en la que intervienen  probióticos específicos y seleccionados, ácidos orgánicos protegidos, paredes de levaduras, extractos vegetales, etc.

La calidad intestinal se incrementa con el uso más generalizado de diferentes enzimas, optimizando también la digestibilidad. En estos momentos aparece como factible también incluir inmunoglobulinas de distintos agentes etiológicos, producidas en yema de huevo.

Los antibióticos y quimioterápicos en uso actualmente cumplen con requerimientos de aprobación acorde con la mayor exigencia internacional, con detalle especial en la verificación de su LMR y plazos de carencia.

Se han desterrado definitivamente del sistema las drogas puras y productos no registrados por Senasa para la especie aviar, contribuyendo a la seguridad alimentaria y a la sustentabilidad del negocio exportador.

En el área de los recursos humanos y profesionales, existe aún una gran tarea a desarrollar, sobre todo en la especialización de Avicultura en las Facultades de Veterinaria. Hay un paso adelante generado por la creación de la Especialidad en Producción Avícola de la UNLu.

Otro hito lo constituyen las Escuelas  Terciarias (sobre todo en Entre Ríos) que preparan recursos humanos a nivel de   Tecnicatura Universitaria en Producción Avícola, imprescindibles para las segundas    líneas de la producción y el procesado.

Las asociaciones e instituciones que tienen programas de capacitación para todo nivel de profesionales: Grupo de Trabajo Avícola, GEA, AMEVEA. Y  la oferta  de becas en el exterior canalizadas por GTA.

Seguramente la descripción de esta etapa excepcional de transformaciones sólo será una foto parcial y limitada  dentro de pocos años, teniendo en cuenta el por ahora ilimitado potencial de crecimiento de las carnes blancas de producción nacional.