La trazabilidad de los alimentos

El constante movimiento de alimentos entre fronteras obliga a contar con sistemas de trazabilidad cada vez más exhaustivos.

La detección de crisis alimentarias en 2011, como la de E. coli en Alemania, y sus efectos económicos y para la salud de las personas puso de manifiesto la necesidad de adoptar medidas más rigurosas para localizar, en el menor tiempo posible, el origen del problema. Este tipo de crisis se explican, en gran medida, por el fuerte incremento del transporte de alimentos. Y es que dotar a toda la población de alimentos ha llevado a desarrollar una compleja red de intercambio de productos, sea cual sea la estación del año y el país. Esta red, sin embargo, también tiene puntos débiles, como la dificultad para dar con el origen de todos los contaminantes y, por tanto, trazar el movimiento de muchos de los ingredientes. En este artículo se explica la importancia de mejorar la rastreabilidad de alimentos, así como de supervisar, entender y controlar más su comercio y el papel de lainvestigación para mejorar la cadena alimentaria.

La diversidad de fuentes que pueden estar implicadas en un preparado alimenticio ha hecho necesario que se desarrollen, en el ámbito internacional, acciones y medidas destinadas a un mayor seguimiento de la cadena alimentaria. Una reciente investigación, realizada por expertos de la Universidad de Notre Dame, en colaboración con investigadores en ciencia de los alimentos, muestra cierta vulnerabilidad de la Red de Comercio Internacional Agro-alimentos (IFTN) a la propagación de contaminantes y, por tanto, a los brotes de intoxicación alimentaria. Esta red es un complejo sistema a través del cual pueden difundirse sustancias no deseadas a los alimentos. Frenar este riesgo es primordial para evitar futuras crisis alimentarias, más si se tiene en cuenta que para 2030 se espera que la demanda de alimentos en todo el mundo aumente en un 50%.

Mejorar la rastreabilidad de alimentos

El transporte de alimentos en todo el mundo es muy complejo y es necesaria una regulación más estricta para un mayor control

Si este sistema de intercambio crece, también lo hace la necesidad de aportar un marco de regulación y vigilancia capaz de hacer un seguimiento de los posibles contaminantes. Una de las principales dificultades de la actual IFTN está, más que en un mayor riesgo de intoxicación alimentaria, en una más elevada dificultad por identificar el origen de las intoxicaciones. Por este motivo, los expertos apuestan por dar a esta herramienta un enfoque interdisciplinar basado en la identificación de puntos críticos de la red.

A partir del análisis, se concluye que la red de transporte de alimentos en todo el mundo (en función de la base de datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO), es muy compleja y, por tanto, es necesaria una regulación más estricta. El objetivo es controlar, de forma más eficaz, el comercio de los alimentos en los países más influyentes, es decir, donde la actividad es mayor. Ante un caso de contaminación de alimentos, el principal objetivo es buscar el origen. Intensificar los controles en este ámbito tiene varios beneficios:

• Mejora los sistemas de rastreo de alimentos.
• Aumenta la protección contra epidemias.
• Mejora la rapidez de los sistemas de distribución.

Supervisar, entender y controlar

Si bien todos los alimentos que se comercializan llevan una completa información del lugar donde se han elaborado, puede suceder que algunas preparaciones incluyan especias de distintos países y, por tanto, que los responsables de una posible intoxicación alimentaria sean varios. El análisis no predice un aumento del número de casos de intoxicación alimentaria, sino que, cuando se produzcan, los retrasos en identificar las fuentes serán inevitables. Una de las claves para que no sea así es supervisar, entender y controlar más el comercio de alimentos desde un punto de vista multidisciplinar.

INVESTIGACIÓN PARA MEJORAR LA CADENA ALIMENTARIA

Durante los últimos diez años, las investigaciones para mejorar la eficiencia y seguridad de la cadena alimentaria en el ámbito comunitario han sido numerosas. Estos estudios estuvieron motivados, en sus inicios, por crisis alimentarias como la de las vacas locas o la contaminación por dioxinas en Bélgica, que pusieron en tela de juicio los sistemas que se aplicaban entonces para el control de la cadena alimentaria. Reglamentación y mayores controles empezaron a convertirse en piezas fundamentales para un mayor control de la trazabilidad de los alimentos.

Una de las medidas adoptadas fue la aprobación del proyecto TRACEBACK (“Sistema integrado para una trazabilidad fiable de las cadenas de suministro alimentario”), un sistema para la trazabilidad y manejo de información dentro de las cadenas alimentarias, desde el origen hasta la venta. Otro proyecto en este ámbito ha sido TRACE (“Trazabilidad del origen de los alimentos”), fruto de una propuesta sueca en la que se diseñó, en 2003, una nueva manera de acercarse al origen de los alimentos y dotar de mayor transparencia la información. Además de conseguir un mayor control, herramientas como las descritas permiten poner cerco a los casos de fraudes alimentarios.