lunes, 9 de julio de 2012

La carne ovina y su potencial



URUGUAY : PRIMER SEMINARIO INTERNACIONAL CON EJE EN EL MEJORAMIENTO GENÉTICO.
Con muy buena presencia de público se realizó el primer Seminario Internacional de Carne Ovina, en la Rural del Prado de Montevideo. Con la raza Texel como anfitriona, el temario técnico tuvo como eje de acción el impacto que la genética ofrece al rubro.
El mercado
 
El inicio de la actividad correspondió a la visión de la industria sobre el mercado de carne ovina y las perspectivas para los próximos 10 años. El Ing. Agr. Juan Lema, de Marfrig Group, comenzó su presentación destacando que el mercado mundial de carne de cordero está dominado por pocos actores (Nueva Zelanda y Australia), que aprovechan su posición de acceso a los mercados de mayor valor.
Uruguay está limitado en este aspecto: no accede a los principales demandantes del producto, a excepción del cupo de carne sin hueso (menos atractiva que con hueso) en la Unión Europea. En nuestro caso, Lema mencionó que el gran referente es Brasil, al que se ingresa con hueso, representando, junto al cupo de la UE, los mercados de mayor valor.
Respecto a las especificaciones de mercado y al tipo de cordero a producir, Lema dijo que el tema se relaciona fuertemente con los principales mercados a los que se accede. Australia se orienta a carcasas de 18 a 22 kg con GR 3-4, en la medida en que EEUU es su principal cliente, mientras que Nueva Zelanda (NZ) produce corderos de entre 14 y 18 kg de carcasa, porque Europa requiere este tipo de producto y recibe 60% de las exportaciones neozelandesas.
En el caso de Uruguay, Lema señaló que, con los mercados actuales (UE y Brasil), el peso de carcasa podría ser algo mayor al vigente (16 kg) y ubicarse en torno a 18 kg (igual a NZ).
En una segunda instancia, el representante de la industria mencionó las limitantes a levantar. Si bien el importador europeo prefiere el cordero neozelandés o el australiano antes que el uruguayo, no hay problemas graves en la calidad del producto que se ofrece al mundo.
Lo que sí afecta un mayor desarrollo del rubro es la heterogeneidad y el escaso volumen de cordero en post-zafra, debido a la fuerte zafralidad de la producción, con más de 70% de la faena en el segundo semestre.
Ante la pregunta de si el cruzamiento genético es una de las herramientas para lograr un cordero más temprano y con mejor calidad (conformación), Lema respondió afirmativamente. Empero, un tema clave como el mayor precio del cordero en primavera y la falta de un sistema nacional validado para el pago por rendimiento de cortes valiosos, son cuestiones a resolver para incentivar esta herramienta.
El tema de la estacionalidad del precio y el efecto de la genética en los sistemas ovinos fue abordado en otra de las charlas, por el coordinador ganadero y agrícola-ganadero de FUCREA, el Ing. Agr. Juan Ignacio Buffa. En base a coeficientes técnicos aportados por el SUL y el INIA, en su trabajo estimó el impacto de los cruzamientos terminales sobre una majada pura y otro sistema de cruzamiento terminal sobre una majada F1 (heterosis maternal).
En síntesis, el incremento físico obtenido en el primer caso fue absorbido por el menor precio promedio del cordero temprano, pero cuando además se aumentó la eficiencia reproductiva -mejorando el componente maternal- la mayor productividad global del segundo sistema compensó, y con creces, la diferencia de precios, obteniéndose un importante aumento en términos económicos.

Los cruzamientos en la producción ovina de los próximos años
El Ing. Agr. Fernando Coronel, del SUL, presentó las bases tecnológicas que hay que potenciar para hacer más competitiva la producción ovina en los próximos 10 años. El aumento de la productividad es esencial para lograr este objetivo: subrayó que la alimentación, el manejo y la genética deben elevar el porcentaje de señalada y el crecimiento de los corderos.
Una ovinocultura más competitiva también implica trabajar en los costos. Mejorar la eficiencia de la mano de obra resulta clave para ganar competitividad. Instalaciones, perros de trabajo y capacitación son factores necesarios para lograr este objetivo.
Respecto al impacto de la genética en el desempeño del rubro, Coronel destacó la importancia que tiene utilizar evaluaciones genéticas poblacionales para seleccionar carneros genéticamente superiores y mejoradores de las razas puras.
Sobre los cruzamientos, manifestó que los efectos combinados de la heterosis individual (cuando el cordero es cruza), más la heterosis maternal (cuando la madre es cruza), y la complementariedad, pueden aumentar la producción 40-50% sobre el promedio de majadas puras de diferentes razas.
Un sistema de cruzamientos requiere planificación y, si un sistema triple cruza es difícil de aplicar, sistemas terminales con razas compuestas son una alternativa más sencilla. Finalmente, Coronel dijo que los cruzamientos no pueden compensar un manejo y una alimentación inadecuada, ni un pobre nivel genético de la majada.
Reproducción y crecimiento
La doctora Georgget Banchero, del INIA, presentó los aspectos medulares que definen los niveles de producción ovina en nuestro país, a partir de dos elementos claves: reproducción y crecimiento.
En el trabajo realizado junto a la Ing. Agr. Lucía Piaggio (SUL), Banchero resaltó que, en los aspectos vinculados al crecimiento de los corderos, la recría en campo natural que predomina en el país es muy lenta y que, en términos promedios, para la investigación nacional, alcanza solo a 45 gramos por animal y por día. Esto significa que este cordero gana solo 1,35 kg por mes. Incluso se pueden generar daños permanentes en factores claves: retardo en la pubertad, disminución en la fertilidad al servicio como cordera y hasta caída de la ganancia diaria en el período de engorde.
En este escenario, el uso de la genética mediante cruzamientos con razas terminales no tiene efecto e incluso la respuesta puede ser detrimental. Banchero presentó algunas propuestas que levantan estas limitantes. Incluyendo una mejora en los niveles de alimentación, ya sea con suplementos sobre campo natural o con acceso a pasturas mejoradas, la ganancia promedio de los corderos aumenta entre 2,5 y 3 veces más que en el campo natural testigo.
En esta situación de mejor nivel nutricional, el impacto de la genética sí se expresa y el incremento en la ganancia media de los corderos se cuadruplica, si se utilizan sobre los biotipos tradicionales cruzamientos con razas terminales (p.e. Texel, Poll Dorset, Ile de France, Southdown, etc.). Para aumentar la cantidad de corderos es clave la reproducción. Aquí también Georgget Banchero mostró cómo la mejora en el nivel proteico mejora además la tasa ovulatoria (25-30%) y cómo la mejora en el nivel energético preparto eleva la supervivencia de corderos, por mayor producción de calostro.
Asimismo, el uso de genética especializada con razas maternales incrementa sustancialmente (35% o más) la tasa ovulatoria de la majada, además de aportar precocidad sexual y mayor supervivencia (Frisona Milchschaf, Finnish y Texel en mayor supervivencia).
En síntesis, crecimiento y reproducción pueden mejorar sensiblemente, si se eleva el plano nutricional utilizado. En este escenario, los cruzamientos terminales mejoran sustancialmente los logros obtenidos en crecimiento y los cruzamientos maternales los alcanzados en reproducción.
El ejemplo neozelandés
El Dr. Geoff Nicoll es Senior Animal Breeding Scientist de Focus Genetics Limited Partnership, una de las principales empresas neozelandesas productoras de genética animal (ovinos, vacunos y ciervos)). Tuvo una destacada participación en el Seminario, con dos disertaciones, en las que abordó la experiencia de su país en producción de carne ovina, programas genéticos e integración de la cadena.
Nunca está de más mencionar algunas diferencias claves respecto a la importancia que tiene el rubro en NZ. A la inversa de lo que ocurre en Uruguay, la mayor parte del ingreso predial está dado por la carne ovina (70-80%) y el resto proviene del ganado vacuno, en sistemas que comúnmente comparten ambas producciones.
A nivel de países, NZ es el mayor exportador de carne ovina (55%) y exporta 90% de lo que produce. Salvo una pequeña porción de la majada (5%), especializada en lana fina (Merino fino), que se ubica en las montañas de la Isla Sur, el resto del sector ovino está especializado en carne, como se deduce de la alta proporción de vientres en el stock total (21 millones de ovejas de cría en 30 millones de ovinos).
La base genética es la raza Romney, seleccionada en aspectos maternales (46%), y el resto lo conforman distintas razas compuestas, con destacados atributos reproductivos (Perendale 11%, Coopworth 10%, etc.). El índice de señalada llega a 125% -promedio- y se encarneran la mitad de las corderas. En NZ se faenan 20 millones de corderos al año.
Sistema de mejoramiento genético
Nicoll describió el Sistema de Registro y Evaluación de Genética Ovina (Sheep Improvement Ltd –SIL-), que incluye 640 cabañas que aportan 75% de los carneros que se utilizan por zafra. Hay cabañas que producen padres maternales y otras que producen padres terminales.
El Sistema es utilizado por cabañeros y productores, y cuenta con DEPs para 43 características. Existen 15 índices de selección maternal y 4 índices de selección terminal. El SIL tiene una Central de Evaluación de avanzada, que usa conexiones genéticas para padres de diferentes razas.
Cada dos meses se analizan 4.500 carneros de 240 majadas y generan un listado nacional que incluye los 200 carneros tops por rango de índices, ya sea maternales o terminales.
Simultáneamente, y con la misma base de análisis, cada Sociedad de Criadores realiza su evaluación a la interna de la raza. En el ejemplo presentado por Nicoll, el listado para uno de los índices terminales (feb-12) muestra en los primeros lugares carneros Texel, Poll Dorset y Lamb Supreme. Este último es el primer compuesto terminal desarrollado en Nueva Zelanda, sin raza específica, seleccionado por criterios económicos.
Uno de los principales conceptos que intentó trasmitir Geoff Nicoll es que la genética es un negocio y este desarrollo es un claro ejemplo de ello. Los corderos producto de Lamb Supreme obtienen consecuentemente mayor proporción de cortes valiosos y, por ende, una bonificación.
Sistema de pago a productores
Otra de las novedades presentadas por Nicoll fue el sistema de pago de la industria. Los corderos se pagan a los productores en base al peso de la carcasa y al espesor de grasa subcutánea. Hay una variación de precios, por el impacto estacional de la oferta, que, a diferencia de lo que ocurre aquí, son altos en invierno y primavera temprana -cuando la oferta es escasa- y bajos en verano y otoño temprano -cuando la oferta es alta-.
Recordemos que la zafra se inicia en noviembre/diciembre (con faenas de corderos de 3-4 meses) y va hasta marzo/abril (con corderos de zonas más “extensivas”, que promedian 6-7 meses cuando son faenados). Algunas plantas han instrumentado sistemas de “premios” a los productores, a través de la medición del rendimiento carnicero de los cortes de mayor valor (pierna, lomo y paleta).
Es un sistema de escáner en la línea de faena que predice el rendimiento de los cortes valiosos (% de carne en cada uno de ellos) y mediante identificación electrónica entre el animal y la carcasa se obtiene qué % del lote alcanza una meta combinada que integra, por ejemplo, peso de carcasa y % mínimo de carne en dichos cortes

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